Idees recettes

Voici ici quelques recettes auvergnates (possibilité de les réaliser si commande)...

L'auvergne vous livre ses saveurs...

Des entrées...

Les lentilles en salade...

Les lentilles vertes du Puy sont reconnues comme les meilleures. Elles se conservent naturellement assez longtemps, mais elles ont tendance à durcir en vieillissant.
Trier les lentilles et les faire tremper pendant 1 heure dans une bassine d'eau tiède. Peler les gousses d'ail et les fendre en deux. Peler et hacher grossièrement l'oignon. égoutter les lentilles. Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter l'ail et l'oignon, mélanger avec une spatule en bois, puis ajouter le thym et le laurier. Mélanger pendant 2 minutes.
Verser les lentilles et les mélanger avec les ingrédients de la cocotte, puis verser doucement le vin et porter à ébullition (on peut utiliser comme mouillement un verre de vin rouge et compléter avec du bouillon de volaille). Porter à ébullition, puis baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter tranquillement pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, préparer une vinaigrette avec l'huile de tournesol, le vinaigre, du sel, du poivre, une cuillerée à soupe de moutarde et 2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée. Égoutter les lentilles à fond et les verser dans un saladier, retirer le thym et le laurier, laisser les parcelles d'oignon et d'ail. Arroser de vinaigrette avant que cela ne refroidisse et mélanger intimement. Laisser reposer pendant quelques minutes avant de servir tiède.
Faire cuire de préférence les lentilles dans une eau peu calcaire, sinon la peau des graines risque de devenir dure.

La tarte au Cantal...

Ce fromage à pâte cuite, à la texture ferme et souple, possède une saveur douce et lactée s'il est jeune, plus marquée, voire vraiment prononcée, s'il est affiné plus longuement. Pour cette tarte, choisir du cantal vieux.
Tamiser la farine dans une terrine et faire une fontaine au milieu, ajouter 125g de beurre en parcelles et 1 pincée de sel ainsi que le jaune d'œuf. Mélanger rapidement les ingrédients en versant juste assez d'eau froide pour bien amalgamer le tout. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple, la ramasser en boule et la mettre au réfrigérateur.
Verser le fromage blanc dans une terrine. Casser les œufs dans une jatte et les battre en omelette, saler, poivrer et muscader; les ajouter au fromage blanc et mélanger intimement. Détailler le cantal en minces lamelles que l'on retaillera ensuite en plus petites (on peut aussi le râper, mais ce fromage a alors tendance à s'écraser). Ajouter le cantal au mélange fromage blanc-œufs et remuer le tout avec une spatule jusqu'à consistance homogène.
Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné et en garnir une tourtière préalablement beurrée. Y verser la préparation au fromage blanc et au cantal et lisser la surface avec le dos d'une cuiller en bois. Faire cuire dans le four à 180°C pendant 40 à 45 minutes. Servir chaud ou tiède, en entrée.

Des plats fards...

L'aligot

Progression :
1 - Préparer une purée classique avec les pommes de terre, ajouter à cette purée le beurre et la crème épaisse. Assaisonner, sel poivre et une pointe d'ail haché.
2 - Réchauffer la purée et ajouter la tome fraîche coupée en lamelles, puis remuer fortement avec une spatule en bois. Quand le mélange est filant l'aligot est cuit! Mais faites attention car si vous restez trop longtemps sur le feu le fil se casse.

aligot

La truffade...

C'est, avec l'aligot et la patranque, une spécialité typiquement auvergnate que l'on prépare avec du cantal et des pommes de terre (ou du pain). La truffade doit son nom à l'ancien nom de la pomme de terre, tartoufle, troufle ou truffe.

Peler les pommes de terre et les laver, les couper ensuite en rondelles régulières et par trop épaisses. Les essuyer dans un torchon. Découper le lard en petits dés que l'on fera chauffer dans une grande poêle à fond épais sur feu modéré. Les écraser légèrement en les remuant sur le feu avec une spatule pour faire sortir le maximum de graisse. Dès qu'ils commencent à se colorer, les égoutter et les réserver dans une assiette creuse. Détailler le fromage en lamelles très fines.
Ajouter les pommes de terre dans la graisse de la poêle et les faire sauter en remuant; saler et poivrer puis couvrir. Laisser mijoter puis découvrir et remuer. Faire cuire pendant 15 minutes sur feu assez doux, jusqu'à ce que les pommes de terre soient pratiquement cuites mais sans être rissolées.
Ajouter alors la moitié des lamelles de fromage et mélanger avec la spatule sur feu plus vif en brisant les rondelles de pommes de terre pour bien incorporer le fromage. Procéder de la même façon avec le reste du fromage et les lardons, toujours sur feu assez vif. Laisser ensuite cuire sans remuer pendant quelques instants pour que le fond soit coloré. Lorsque l'on entend grésiller un peu plus fort, retourner la truffade sur un plat chaud et servir.
Ce plat comptait parmi les recettes que les bergers préparaient l'été dans les burons. Ils l'accompagnaient souvent de saucisses pochées,de lard bouilli ou encore de jambon sec. On peut aussi incorporer à la truffade des lardons rissolés ou un peu d'ail haché.

truffade

Le chou farci

Ingrédients typiques de la cuisine auvergnate, le chou, le lard et le jambon s'associent dans cette spécialité caractéristique, dont on connaît de nombreuses variantes et interprétations.
Laver le chou entier en écartant légèrement les feuilles, retirer les feuilles extérieures les plus abîmées et la base du trognon. Remplir d'eau une marmite, porter à ébullition, y plonger le chou et le faire pocher de 10 à 15 minutes dans l'eau bouillante. Le retirer et le plonger dans une bassine d'eau froide pour stopper la cuisson. Le laisser s'égoutter à fond dans une passoire.
Détacher les grandes feuilles une par une sur plusieurs épaisseurs et les réserver. Extraire les petites feuilles du cœur et les hacher dans une terrine. Par ailleurs, hacher le jambon avec son gras et le lard, dont on aura ôté la couenne. Les mélanger avec le veau et la chair à saucisse. Ajouter le persil haché, saler légèrement et poivrer.
Peler et hacher finement 2 oignons et les échalotes. Faire chauffer le beurre dans une grande sauteuse, ajouter les oignons et les échalotes, le chou haché et faire revenir en remuant pendant 4 minutes. Incorporer progressivement le hachis de viandes et mélanger sur feu moyen en remuant pendant une dizaine de minutes. Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter le pain émietté imbibé de lait puis essoré ainsi que l'œuf entier. Mélanger intimement.
Étaler un torchon dans un saladier en Pyrex en le laissant déborder sur les côtés. Y mettre les bardes de lard en croix puis ranger les grandes feuilles de chou en une première couche. Tapisser de farce, puis mettre une seconde couche de feuilles, puis de la farce. Reconstituer ainsi le chou en alternant les feuilles et la farce jusqu'à épuisement des ingrédients. Lorsque le chou est reconstitué, refermer le torchon par-dessus, le nouer, puis ficeler le tout.
Peler les carottes et parer le poireau, puis les tronçonner dans une marmite. Ajouter l'oignon restant pelé et piqué de clous de girofle ainsi que le bouquet garni. Verser 2 litres d'eau et porter à ébullition. Y mettre le chou et le laisser cuire doucement pendant 2 heures. Le sortir ensuite de son bouillon, retirer ficelle, torchon et bardes. Placer le chou dans un plat creux et l'arroser d'un peu de bouillon réduit, poivré et salé. Découper en portions et servir.
On peut aussi utiliser pour la farce un reste de viande déjà cuite. La farce peut aussi être répartie dans des feuilles de chou séparées, refermées en boulettes et cuites dans du bouillon.

Le pounti...

Cette spécialité auvergnate est "l'exemple même du plat unique complet qui contient viande, légumes et fruits et mélange discrètement sel et sucre. Plat économique aussi, qui permet d'utiliser des restes et, comme tel, se servait plus volontiers au repas du soir" (Jacques Fontaine).

Faire chauffer le vin rouge avec 1 cuillerée à soupe de sucre, le verser sur les pruneaux dans une jatte et les laisser tremper pendant le temps du reste de la préparation. Hacher la viande, le lard et les oignons dans une grande terrine, ajouter les feuilles vertes lavées, épongées et hachées, puis les fines herbes.

Par ailleurs, mélanger les œufs et la farine dans une jatte, et le lait et la levure dans un bol. Incorporer ces deux préparations à la farce précédente, en mélangeant bien. Saler et poivrer. Graisser un plat à gratin en terre ou en porcelaine à feu. Égoutter les pruneaux, les ouvrir et retirer les noyaux.

Verser la moitié de la farce dans le plat, ajouter les pruneaux et les recouvrir du reste de farce. Arroser d'un peu de beurre fondu ou de saindoux et faire cuire dans le four à 180°C de 50 minutes à 1 heure jusqu'à ce que le pounti soit bien doré. Servir chaud ou tiède. Le pounti peut également accompagner une volaille simplement rôtie. Veiller à bien relever l'assaisonnement.

pounti